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葱爆羊肉

“葱爆羊肉”是老北京的一道传统菜肴,其烹制的功夫主要是在火候和调料的搭配上。这道菜吃的原本是羊肉的味道,如在制作中画蛇添足反而不好。 葱爆羊肉,主要突出一个“爆”字,肉下锅后要用猛火快速把肉爆熟,才是最地道的制作葱爆羊肉的正确方法。因为家庭中使用的灶具比较小火力达不到,如制作超过一斤以上的羊肉火力会立即降低,肉很容易出汤,所以菜的质量很不好掌握。其实,只要掌握三点就可以达到很高的的质量,一是羊肉以不超过300克为宜,量不要大,二是把肉用调料提前拌匀码味,三是把锅烧热,肉下锅后用高火猛炒数下,肉断生便立即出锅,这样便可保证菜的质量。其实,爆炒的过程关键就在于炒菜时的速度。 葱爆羊肉,一般选择羊的后腿肉切片。羊肉片切的不可太薄,大约有一分硬币的薄厚就可以,那样味道会更浓香。大葱,要选择大葱的葱白部位,先用刀把葱白切成滚刀块,然后用手把葱块的每层葱皮剥开,使其呈松散的片状,这样便于受热均匀熟的也快,用这种处理大葱的方法,使葱下锅后可立即断生还不易塌秧,吃起来还会有清脆感。

发布者:友福同享-小福
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